La corretta procedura HACCP per il pesce crudo: risponde Lodi

Scopo della procedura HACCP

L'obiettivo principale della procedura HACCP è garantire la sicurezza alimentare identificando e controllando i pericoli associati alla lavorazione e somministrazione del pesce crudo. In particolare, la procedura mira a contrastare:

• Presenza di parassiti nei prodotti della pesca all’atto della fornitura e comunque prima della somministrazione: è fondamentale che i fornitori di pesce crudo seguano rigorosi controlli per individuare la presenza di parassiti come l'Anisakis, che possono rappresentare un grave rischio per la salute umana. L'analisi visiva e altre tecniche di controllo devono essere applicate al momento del ricevimento della materia prima per garantire che il prodotto sia sicuro per il consumo.
• Sopravvivenza dei parassiti nei prodotti della pesca da consumarsi crudi o praticamente crudi: anche dopo il controllo iniziale, è cruciale assicurarsi che i parassiti non sopravvivano durante le fasi di lavorazione e conservazione. Questo implica l'uso di tecniche di abbattimento della temperatura che possano eliminare qualsiasi parassita eventualmente presente nel prodotto.

Il procedimento per una corretta procedura HACCP

L’intero procedimento tiene conto di precisi passaggi, vediamoli nel dettaglio.

Analisi visiva al ricevimento delle materie prime

Il primo passo nella procedura HACCP per il pesce crudo è l'analisi visiva al momento del ricevimento delle materie prime. Questo controllo iniziale serve a identificare eventuali segni di parassiti o altre contaminazioni facilmente visibili. Gli operatori devono essere adeguatamente formati per riconoscere i sintomi di infestazione e devono rifiutare qualsiasi partita di pesce che presenti anomalie.

Preparazione e porzionatura

Dopo aver superato l'analisi visiva iniziale, il pesce crudo viene sottoposto a una fase di preparazione e porzionatura in ambienti igienicamente controllati. Durante questa fase, l'operatore effettua un secondo controllo visivo durante le seguenti fasi:

• Eviscerazione;
• Toelettatura;
• Sfilettatura;
• Affettatura.

Questo secondo controllo visivo è essenziale per identificare parassiti che potrebbero non essere stati rilevati durante l'analisi iniziale, in quanto potrebbero essere presenti nei tessuti muscolari e negli organi interni.

Confezionamento

In questa fase il pesce deve essere confezionato utilizzando una pellicola alimentare. Questo passaggio è cruciale per preservare la qualità del prodotto e proteggerlo da eventuali contaminazioni durante la fase di congelamento. La pellicola alimentare deve essere applicata in modo da sigillare completamente il pesce.

Abbattimento

Il cuore della procedura HACCP per il pesce crudo è l'abbattimento della temperatura. Il pesce deve essere congelato a -20°C per almeno 24 ore. Questo processo è essenziale per eliminare eventuali parassiti presenti nel pesce.

È importante utilizzare attrezzature di abbattimento adeguate e monitorare costantemente la temperatura per garantire che il pesce raggiunga e mantenga la temperatura desiderata per il tempo necessario.

Stoccaggio congelato

Dopo l'abbattimento, il pesce deve essere stoccato in condizioni di congelamento compatibilmente con la sua durabilità. I congelatori devono essere mantenuti a una temperatura costante di -18°C o inferiore per garantire che il pesce rimanga sicuro e di alta qualità. Durante lo stoccaggio, è importante evitare sbalzi di temperatura che potrebbero compromettere la sicurezza del prodotto.

Scongelamento

Prima della somministrazione, il pesce congelato deve essere scongelato in modo sicuro. Ci sono due metodi principali per lo scongelamento:

• Scongelamento in impianto frigorifero: il pesce può essere trasferito dal congelatore al frigorifero, dove verrà scongelato lentamente a una temperatura controllata di 0-4°C.
• Scongelamento in acqua: il pesce può essere scongelato rapidamente immergendolo in acqua fredda. L'acqua deve essere cambiata frequentemente per mantenere una temperatura bassa e prevenire la proliferazione batterica. È importante che il pesce sia mantenuto in una confezione impermeabile durante questo processo per evitare contaminazioni.

Dopo entrambi questi metodi, il pesce deve essere consumato entro 24 ore e non può essere ricongelato.

Conclusioni e il ruolo di Lodi

In conclusione, la corretta applicazione della procedura HACCP è fondamentale per garantire la sicurezza del pesce crudo e per proteggere la salute dei consumatori.

In questo contesto, noi di Lodi Srl abbiamo selezionato fornitori affidabili che seguono in maniera rigorosa tutte le fasi della procedura HACCP. Il nostro impegno è volto a garantire che ogni prodotto ittico che distribuiamo rispetti i più alti standard di sicurezza e freschezza, contattaci ora per informazioni!